Accursio

Il cuoco delle due Sicilie


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Mi chiamano “il cuoco delle due Sicilie”, perché le suggestioni dell’infanzia e le ispirazioni dell’esperienza mi hanno portato a viaggiare tra quella dell’ovest e quella dell’est. Come due regioni distanti, ognuna di loro ha una propria storia che influenza i riti del gusto: le separano mille contraddizioni, ma le unisce una sconfinata ricchezza della natura che io cerco di custodire tutta, esaltandola nella mia cucina.

Sono nato nel 1976 a Sciacca, in provincia di Agrigento.
Dopo il diploma di cuoco all’Istituto Alberghiero, valigia e volontà di apprendere questo mestiere mi hanno accompagnato per il mondo: dalle prime tappe sulle nevi delle Dolomiti, fino in Germania, a Francoforte, all’Osteria Enoteca (una stella della Guida Rossa), con cucina d’influenza piemontese e sguardo sulla tradizione mediterranea dell’agro-dolce, per arrivare poi nel versante Joia della ristorazione milanese.




Alla corte di Pietro Leemann ho trascorso 15 mesi, dal 2000 al 2002: qui ho imparato l’arte di apprezzare la naturalezza dei prodotti, il sapiente utilizzo degli ingredienti vegetali, la leggerezza dello stile, la trasposizione nella cucina mediterranea della scuola di pensiero cinese, con i cinque elementi fondamentali del gusto – l’amaro, l’acido, il piccante, il salato il dolce – applicati alla costruzione di ogni piatto.
Insieme al mio Maestro abbiamo deciso che era tempo di andare oltre e la scelta è caduta su Massimiliano Alajmo e Le Calandre. Qui ho imparato che le parole possono accompagnare i piatti come un sottofondo musicale: nessuna dissonanza tra i cinque sensi, nessuna contraddizione tra l’udito e il gusto, tra la vista e l’olfatto, solo sintesi armonica.
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Il richiamo della mia terra mi ha ricondotto in Sicilia. A est, stavolta. Ho cominciato la mia nuova esperienza a Modica, alla Fattoria delle Torri: un periodo di ricordi che affioravano alla memoria giovanile, i profumi e gli aromi dei piatti della nonna e della famiglia… Tutto assumeva una valenza importante nel delineare il mio profilo da professionista maturo.
Poco dopo, l’arrivo a Noto è stato segnato dall’incontro con Corrado Assenza e il Caffè Sicilia. Il complice a distanza Massimiliano Alajmo, intimo amico di entrambi, è stato il lievito della nostra amicizia e collaborazione: un rapporto giocato tra il dolce e il salato, senza dogmi, con la sola voglia tirar fuori la profonda essenza che alloggia in ogni ingrediente, da trasformare in cibo, totale, esperienza per l’Uomo, non per il cliente. Un modo, per me, di continuare senza interruzione di spazio-tempo l’esperienza de Le Calandre.

Nel 2005, poi, ho inaugurato la Gazza Ladra a Modica, dove ho trovato modo di esprimere le capacità, la sensibilità e l’esperienza assimilate negli anni, fino al raggiungimento della Stella Michelin, arrivata nel 2008. Qui sono rimasto alla guida fino al 2012, poi ho sentito che era arrivato il momento di avere uno spazio tutto mio.

Così, nel giugno 2014, è nato “Accursio Ristorante”. E qui comincia, insieme a voi, il mio nuovo cammino.

Accursio Craparo