Come la Stigghiola può diventare un piatto d’alta cucina

Come la Stigghiola può diventare un piatto d’alta cucina
Alcuni profumi, alcuni sapori, restano impressi nella nostra memoria per sempre. Per esempio è molto probabile che se io adesso dicessi “Stigghiola”, molti di voi non solo ricorderebbero con precisione estrema un luogo, un tempo, un certo taglio di luce, ma sentirebbero in bocca la pienezza di quel gusto, come se gli fosse successo di assaggiarla per la prima volta ieri o stamattina, come se stesse succedendo ancora in questo momento. 
Così è stato per me, nell’istante di ricomporre nella memoria l’immagine di mia madre che ce la preparava con le budella del capretto da latte. 
Un richiamo potentissimo, al quale non potevo non obbedire, provando a prendere questo leggendario pezzo di storia della cucina popolare siciliana, con le sue evocazioni di bottega, e a portarlo nel cuore di una cucina contemporanea, con la sua inesauribile tensione verso l’eleganza, verso la leggerezza.
Dopo il mio Pane e Cipolla, dopo la Pasta al Pomodoro, anche con questa Stigghiola che metto in carta nel menu d’autunno continuo a cercare l’essenza del cibo della memoria, dimostrando che se alle geniali intuizioni dei nostri antenati riusciamo a giustapporre una conoscenza profonda delle materie e delle tecniche, non c’è tradizione che non sia pronta a divenire un sofisticato capolavoro del gusto, capace di raccontare ancora a lungo di sé agli avventori della nuova tavola. 
Con un cuore di vastedda e un contorno di prezzemolo fritto, cipollotto e carciofo, ho tradotto la spigolosa complessità della Stigghiola in tre morsi da sciogliere in bocca in un teso ed equilibrato braccio di ferro di consistenze che alla fine rendono questo piatto come lo volevo io: pulito, delicato, persino carezzevole. Come un ricordo che custodiamo nel cuore e che per nulla al mondo vorremmo lasciare andare. 
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