Friscura d’estate. Il menu di Accursio per la prossima stagione

Friscura d’estate. Il menu di Accursio per la prossima stagione

Addentrandoci nella stagione assolata come nel passeggiare tra i campi di grano appena mietuto, l’atto di sederci a tavola offre al nostro corpo il ristoro della Friscura.
Si chiama proprio così, uno degli antipasti del mio menu d’estate, che da oggi trovate da Accursio Ristorante: carne di manzo con crema gelata di sedano verde, pere, noci e formaggio. Un boccone allo stesso tempo nutriente e appagante, che nel lasciarsi gustare ci restituisce in dono un benessere immediato e riposante, che non ci lascerà fino al dolce che porta lo stesso nome e ne rievoca sapori e consistenze: una cialda croccante con frutta gelata, yogurt e cereali. La frutta richiama infatti gli ortaggi di stagione, lo yogurt il formaggio fresco, i cerali la frutta secca, in un gioco di rimandi sempre più esplicito e significativo.

Ho voluto che questo menu fosse giocato su queste speciali simmetrie, che sono proprie della natura che ci circonda e che ci nutre, dove ogni cosa rientra in un suo ordine e anche le similitudini assumono una valenza profonda.
Lo stesso accade con la Melanzana: caponata in agrodolce con ortaggi e mandorla come antipasto e crema gelata di melanzana, cioccolato, nocciola e ricotta come dessert, citazione dell’antica ricetta della liccumia siciliana, che nella tavola dei poveri sostituiva la ben più opulenta ‘mpanatigghia, camuffando sapientemente nel cioccolato la melanzana al posto della carne.
E accade anche col mio ormai immancabile Baco da seta: involtino di scampo fritto con lattuga e salsa di pesce tra gli antipasti, cannolo di ricotta con gelsi neri e pistacchio tra i dessert. 

Cosa c’è in mezzo? Una ricerca che affonda sempre più lontano le radici, scandagliando i tesori nascosti nella tradizione, e proietta sempre più in alto il desiderio d’innovare, approfondendo la tecnica al solo scopo di metterla al servizio di una semplificazione sempre più estrema e di una pulizia sempre più trasparente. 

Una passeggiata, come dicevo. Che d’estate passa nei campi, tra le stoppie riarse, come i miei Trucioli di pasta, con formaggio ragusano, cereali tostati, capperi e limone, che sprigionano la luce, il calore, il profumo selvaggio della terra, prima che ci consegni al refrigerio della friscura.

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