Gelatina di Maiale: la versione di Accursio

Gelatina di Maiale: la versione di Accursio

Alla ricerca di un richiamo sempre più esplicito alla memoria del gusto e alle “radici” (presto vi svelerò, a tal proposito, un nuovo progetto che bolle nella nostra pentola), quest’anno crescono nel menu di Accursio Ristorante i piatti che corrono indietro nel tempo a rispolverare le antiche ricette della cucina povera, popolare e contadina, per tornare ad illuminarle sotto la luce di un pensiero contemporaneo.

Sono infatti sempre più convinto che la competenza e le tecniche, tutti gli strumenti che oggi l’alta cucina ci mette a disposizione, siano preziose innovazioni che ci consentono di trasformare e attualizzare le geniali intuizioni dei nostri antenati, che attraverso il patrimonio di una sconfinata tradizione ci hanno dimostrato di essere stati alla continua ricerca dell’autenticità e del piacere della tavola. Quelle intuizioni, perfezionate alla luce di ciò che oggi sappiamo e sappiamo fare, fanno dei piatti del nostro passato una continua ed emozionante scoperta.

Lo abbiamo sperimentato facendo entrare nel nostro menu l’intramontabile Gelatina di maiale, un classico – sebbene tra i meno conosciuti – della cucina contadina del territorio di Modica.

Non è altro che carne di maiale – testina, lingua, nervetti – accompagnata dalle verdure all’aceto – carote e cavolfiore – e velata da una gelatina ridotta da un ricco brodo vegetale cotto a lungo con le carni.

L’abbiamo riletta e ingentilita, per farne un piatto capace di far battere il cuore anche a chi non lo annovera tra i ricordi dell’infanzia, grazie all’intensità del suo gusto indimenticabile: è proprio il gusto, quello che abbiamo cercato di nobilitare, rendendolo delicato ed elegante.

Venite a provarla, per credere!

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