La minestra di pesce, per la fine dell’estate

La minestra di pesce, per la fine dell’estate

Chi l’ha detto che le minestre si fanno solo d’inverno? Io quelle di pesce che si facevano a casa mia d’estate, con l’essenza delle teste dei gamberi appena pescati, ancora me le ricordo. E così in coda a questa stagione tengo ben salda in menu la Minestra di crostacei che tutti voi che siete venuti a trovarci in queste settimane avete amato – e di questo vi ringrazio – tanto quanto io amavo quella di mia madre.

Come sempre accade in questi casi la tecnica, la pazienza, la dedizione, la precisione vengono in aiuto alla memoria dell’olfatto e del gusto, per non fermarci mai alla possibilità di ricomporre e riproporre, ma per accettare la sfida di ripensare e amplificare. Amplificare la complessità, per ottenere infine un solo risultato: l’emozione di un piatto che io più di tutto vorrei farvi portare a casa e mai dimenticare.

Per questo dietro l’apparente semplicità di questa minestra ci sono moltissime ore di lavoro. Prima per preparare la crema di pomodoro con centrifugato di crostacei, a cui aggiungiamo zenzero e buccia d’arancia. Poi per far lentissimamente un ragù a cui è destinata la pasta, a base di patate, zucchina estiva e ancora succo ristretto di crostacei, a cui aggiungiamo in pentola alloro, cognac, gambi di prezzemolo e alga kombu. E infine per per caramellizzarlo leggermente, richiamando in pieno accordo le note di terra dei ditalini di farro integrali.

Il risultato, nei miei desideri, è un sapore intenso, esplosivo, di cui alla fine possa restare al palato solo un’evocazione netta, pulita: l’aria del mare, l’aria di casa.

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