L’evoluzione del falsomagro

L’evoluzione del falsomagro
Immaginate l’evoluzione del falsomagro: carne della macelleria Cazzamali e, al centro, uovo di quaglia fritto. Il simbolo della ricca abbondanza della cucina di casa, in una sottile ed elegante interpretazione contemporanea.
Con questo piatto – che ci accompagna ancora un po’ nella coda di questa primavera, prima che il menu venga conquistato dalla frescura dell’estate – proseguo il mio percorso pensato per rendere omaggio alla tradizione siciliana, facendo sì che ognuna delle grandi intuizioni che la rendono così speciale nel contesto della geografia gastronomica, possa continuare a rivelare grande ricchezza e potenziale evolutivo.
Il “falsomagro” rappresenta per me, a tutti gli effetti, un potente richiamo alla casa: evoca il buon profumo del forno, dell’arrosto e delle erbe, proprio quel profumo che annunciava la festa della tavola convivale.
Di questa tavola, quand’ero bambino, il falsomagro era il piatto forte: le fette di manzo avvolgevano la carne macinata con l’uovo al centro e tanti aromi attorno, un’esplosione di bontà accanto alle verdure cotte nel sugo dell’arrosto.
Quella stessa intensità l’ho reinventata, ritrovata con questo taglio sottile, al coltello, di manzo Cazzamali appena scottato, che regge un delicato uovo di quaglia fritto. Attorno, guanciale affumicato, spinaci, uva passa di Pantelleria, pinoli e capperi e, per finire, pepe nero e una manciata di sale Maldon.
Un piatto senza segreti, se non quello della pura essenza di un grande gusto.
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