Mare, la ricetta di Accursio per l’estate

Mare, la ricetta di Accursio per l’estate
La mia ricetta dell’estate, tra le tante del nuovo menu di stagione, è “Mare”. Un piatto nato proprio al confine tra l’inverno e l’estate, quando nel menu di Accursio Ristorante fisiologicamente la carne lascia posto al pesce. C’era un piatto, tra quelli invernali, a cui eravamo rimasti particolarmente affezionati: la Gelatina di maiale, fortemente ispirata a un piatto della tradizione contadina siciliana (lo abbiamo raccontato qui).

Ed è stato quasi naturale, anziché limitarci a cassarlo dal menu, immaginarne un’evoluzione in versione estiva, assecondando allo stesso tempo il desiderio di fare un’insalata di mare altrettanto legata alla tradizione e alla cucina delle radici. Così è nato questo freschissimo antipasto di mare e ortaggi, in cui sotto la “superficie” della gelatina – stavolta ottenuta dall’acqua di pomodoro – nuotano croccanti le verdure e i pesci: i gamberi, le seppie e il tonno crudo in particolare, insieme a salsa di pesce e succo di astice. Un’immagine della memoria che si trasforma in intuizione, prendendo un nuovo gusto e una nuova forma.

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